Fabriqué à partir de lait de Vaches Rouges de race Reggiana alimentées exclusivement avec de l’herbe, du foin et des aliments certifiés sans OGM et avec l’interdiction absolue de toute technique alimentaire servant à forcer la production, pour une attention maximale portée au bien-être animal.
Le lait de Vaches Rouges de Race Reggiana possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient de celui employé pour la fabrication du Parmigiano Reggiano traditionnel. La Rouge produit un tiers de lait en moins que la race Frisonne, mais possède un rendement plus élevé lors de la fabrication du fromage. En particulier, il y a dans le lait des Vaches Rouges une variante de la caséine – la protéine essentielle dans le processus de transformation du lait en fromage – qui garantit une meilleure préparation du fromage à une longue maturation, qui a pour conséquence une meilleure digestibilité. C’est pourquoi la réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges exige d’attendre un minimum de 24 mois après le début de l’affinage pour commercialiser le produit, contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel. Le résultat est un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante. En outre, même ses propriétés organoleptiques sont différentes. Sont ainsi caractéristiques sa couleur jaune paille, l’élasticité de son grain, son arôme intense mais délicat, même après plus de 30 mois d’affinage.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), c’est à dire un produit qui, en vertu de ses caractéristiques distinctives et de son lien avec son territoire d’origine, dispose d’un régime de protection accordée par la CE à l’égard du consommateur et du producteur.
Dans le Parmigiano-Reggiano des Vaches Rouges, toutes les propriétés du Parmigiano-Reggiano sont portées à leur apogée grâce au long affinage. Les protéines de Parmigiano Reggiano sont fragmentées, elles sont donc plus faciles à digérer, même par les nourrissons et les jeunes enfants. Le Parmigiano Reggiano est également connu pour sa tolérance élevée, même par des sujets allergiques.
POUR LES SPORTIFS
Protéines, lipides, minéraux, vitamines et beaucoup d’autres. Un aliment unique, hautement digestible. 100 grammes de Parmigiano Reggiano sont digérés en seulement 45 minutes en moyenne, contre les 3-4 heures nécessaires pour une quantité similaire de viande. Avec une portion de 50-60 grammes, on obtient environ 19 grammes de protéines, autant que dans 100 grammes de poisson ou de viande, avec une teneur significativement plus faible en cholestérol. Et c’est pourquoi dans le domaine de la compétition, lors des Championnats du Monde et des Jeux Olympiques, dans les stocks alimentaires des équipes italiennes, de nombreuses meules de Parmigiano-Reggiano, trouvent toujours une place !
