TROFIE
Les trofie ou trofiette sont un type de pâtes typiques de la cuisine de notre région la Ligurie.
De forme allongée et fine, originaire de Sori, village dans la province de Gênes. Il convient de noter que dans la langue ligurienne, le terme trofie indique "gnocchi". Une pâte à base de farine de blé dur.
Le format le plus traditionnel de la Ligurie.
Dans leur forme idéale, les trofie, également troffie ou trofiette sont de petites boulettes allongées à deux appendices vissés. Elles mesurent environ quatre centimètres de long et naissent sous forme de pâtes fraîches, produites plus tard également en version sèche. Elles étaient fabriquées dans toute la région génoise, et au-delà, et étant des pâtes correctement faites maison, elles prenaient également des formes très différentes selon les besoins, la disponibilité et les compétences des femmes qui les préparaient. En parlant de trofie, on ne peut manquer de mentionner la relation très étroite avec le pesto. La tradition historique des génois dans la consommation de légumes verts et de légumes, a ensuite conduit à la création d'une version
avec l'ajout de pommes de terre et de haricots verts,
donnant vie à un plat nutritif et sain.
Il existe un type de trofie mélangé à de la farine de châtaigne appelé trofie "bastarde", dont le goût est plus doux que le trofie normal ou blanc.Vous pouvez également mélanger le trofie blanc avec le trofie aux marrons pour donner une saveur délicate au plat.Le trofie "bastarde", ainsi que le pesto, peut être assaisonné avec la sauce aux noix.
Il existe d'autres variantes de trofie, par exemple celles à l'encre de seiche. Enfin le trofie peuvent être assaisonnées avec une sauce tomate ou ragù, ou avec toute autre sauce de Troppo Buono !
TRENETTE
Ce sont des pâtes longues typiques de la Ligurie disponibles sur le marché à la fois sèches et fraîches. Les trenette sont de longs spaghettis de section rectangulaire, préparées avec de la farine, des œufs, de l'eau et du sel dont la consistance rugueuse permet une plus grande absorption de la sauce. Elles se marient particulièrement bien avec notre pesto, mais elles peuvent également être dégustées avec différents condiments comme une sauce au homard, ou avec des palourdes ou des fruits de mer.
Selon certains, la tradition des pâtes liguriennes est juste derrière la sicilienne. La Ligurie a une tradition pastorale très ancienne: l'histoire des pâtes liguriennes est documentée par des actes notariés conservés dans les archives d'État de Gênes. Ils constatent l'existence d'une production locale de pâtes sèches dès 1244. C'est à Gênes que la première Guilde des fabricants de pâtes a été créée avec son propre statut (Chapitres de l'art fidelari), précédant celui du napolitain et de Palermo vermicellari . En 1740, Gênes fut également le berceau de la première usine de «pâtes fines», tandis qu'en 1794, la plus ancienne usine de pâtes italiennes commença à fonctionner avec des méthodes de production presque complètement similaires à celles d'aujourd'hui. La suprématie de la Ligurie en termes de pâtes séchées a duré tout au long du XIXe siècle, avec des séquelles qui ont conduit jusqu'au milieu des années 1900 à parler de «pâtes à l'usage de Gênes». Il existe donc de nombreux formats nés en Ligurie: Battolli, Bavette, Bricchetti, Corzetti ou Croxetti, Gasse, Pansotti, Penne di Natale, Piccagge, Ravioli, Scucuzzun, Stracci, Taglierini Genovese, Testaroli ou Losanghe, Trofie, Zembi et la Trenette.
TAGLIATELLE
Les origines des tagliatelles sont très anciennes et difficiles à documenter, car il existe un lien étroit entre farinata (dite aussi tarte de pois chiches est un gâteau d'origine italienne, à base de farine de pois chiche, d'eau, de sel et d'huile d'olive), focaccia, polenta, pain et pâtes. L'eau et les céréales ont toujours été les ingrédients fondamentaux de la nutrition humaine depuis la nuit des temps et peu à peu, tentatives et expérimentations, l'extraordinaire variété des pâtes actuelles a été progressivement atteinte. En 1931, la Fameja Bulgneisa, alors présidée par Guglielmo Marconi, a célébré l'hypothétique cinquième centenaire de l'invention des pâtes avec un somptueux banquet et n'a pas crédité la légende qui attribuait sa paternité au Maestro Zafirano qui s'est inspiré des cheveux blonds de Lucrezia Borgia mariée avec Alfonso d'Este en 1503. Une autre hypothèse, renvoie plutôt aux cheveux de Lucrezia d’Este qui épousa en 1487 Annibale Bentivoglio, seigneur incontesté de la Renaissance.
La largeur à laquelle s'identifie les tagliatelles classiques est décisive. Cette mesure a été reproduite dans un échantillon d'or enfermé dans un cercueil portant la mention «8 mm. - mesure de tagliatelles - Académie italienne de cuisine - 1972 »jalousement gardée au Palazzo della Mercanzia de Bologne, comme témoignage et protection des glorieuses traditions de la cuisine italienne. Cette mesure est à prendre en compte lorsqu'elle est cuite, alors qu'elle est de 6,5 à 7 mm crue et d'une épaisseur d'un peu plus de 1 mm. Décrétée solennellement par acte notarié du 16 avril 1972, cette mesure particulière correspond à la
12 270ème partie de la hauteur de la tour Asinelli, l'un des nombreux symboles de Bologne.
Ce format est obtenu à partir de la feuille de pâtes classique préparée pour les tortellini :
la même pâte et rigoureusement déroulée au rouleau à pâtisserie ! La feuille ainsi obtenue est enroulée sur elle-même pour former une plaque roulante, de sorte que chaque tagliatelle puisse être coupée correctement à chaque fois : coupée de cette manière, elle doit être prise individuellement et ouverte pour qu'elle sèche parfaitement.
Découvrez ces 3 sortes de pâtes sur notre page Pasta Ligure https://www.troppobuono.fr/pasta-ligure-1 et nous vous souhaitons une excellente dégustation !
Buon Appetito !